蝦子的酪氨酵素

根據學者研究報告蝦子的頭部，外殼腳液汁和血液存在著活性很強的酪氨酵素，把酪氨酵素分解，再經非酵素性的氧化和重合，而形成黑色色素使其變黑，即使很新鮮的蝦子也會變黑影響外觀，跟鮮度沒有直接的關係。
白蝦烹煮後冷掉蝦腳，蝦頭會變黑是氧化作用證明白蝦不含抗氧化劑，海水養殖蝦在海水中有綠藻可保護白蝦，白蝦鰓部出現深褐色現象是正常的。