鹽度與鮮味

一般人在市場買回的養殖魚會有一種較海撈魚不好吃的印象，為什麼呢？ 大部分台灣的養殖業者採用的是鹽度低於10 (0/00)的低鹽水養殖方式，低鹽份水中的海洋生物長得比較快；因為一般生物體內的體液是有一點鹽份的，魚的體液鹽度約在15 (0/00)，因此生活在鹽度高於15 (0/00)的水中生物需要消耗大量的能量來排鹽，如果生長在低鹽度的水中，比較接近體組成的滲透壓，就不需要消耗能量來平衡滲透壓，由飼料轉換的能量就可以大部分用來成長，這就是一般低鹽度的養殖魚成長較快的原因。 另一個是利用海水中的寄生蟲多不能在15 (0/00)以下的淡鹽水中存活，讓養殖海水魚類降低寄生蟲的困擾，因此低鹽度養殖的水生物可以免除大部份的海水寄生蟲，但卻免不了細菌及病毒。 低鹽度養殖還有一個好處，就是外表比較美觀，受傷也不容易紅腫，賣相較優。 然而，事情總不是這麼完美的，前面幾項的優點卻是由口感與味覺的犧牲而來！魚成長的速度加快，蛋白質組織密度不夠、肉質會鬆散；體液鹽份太低，魚肉就不「甜」，在加上淡水中有不同的水藻容易讓魚肉有種怪味，也就是俗稱的土味！這是常常說一般傳統的養殖魚不好吃的因素。 邱班長魚鄉舖位於台江國家公園旁，生態系統的維持與全程無用藥養殖過程外，更因為要避免共同養殖水溝渠的外水交叉汙染，完全是採用漁場中經由自然砂層過濾的水，淨化後再進行養殖，因此漁場中的海水鹽度全然是老天爺的恩賜，去年底到今年6月間乾旱不落雨，池中鹽度長期維持在20 (0/00)以上，全年維持在15 (0/00)以上，因此魚成長得慢，不受人為藥物干擾，低密度的養殖，魚快樂的優游成長，別人養10月上市，我們養1年半！ 因此我們相信美味安全的食材是需要等待的~但絕對值得！