邱班長魚鄉舖: 2017

我們的魚塭跟外面慣行養殖的不同，常常有朋友來到了我們這裡，會訝異於我們魚塭的水質竟是如此清透，沒有外面魚塭那種混濁感，原因在於我們在魚塭中，種了不少的海龍鬚菜。
海龍鬚菜的營養健康價值很高，更是美容的聖品，海龍鬚菜含有豐富的不飽和脂肪酸、多醣類（洋菜）、凝集素、類胡蘿蔔素及無機元素，在抗氧化活性、提高免疫機能、降低血壓血脂及抗癌有一定的效果。
但我們的海龍鬚菜卻是淨化水質的最佳利器呢，它對水體營養鹽的吸收能力極大。
雖然龍鬚菜擁有淨化水質、穩定水質的功用，還可以讓魚當點心，但清池前卻須先將這些龍鬚菜都撈起才有辦法清池，工人撈到手都會發抖，因為池中的龍鬚菜重又多。
這是一種費工又費人力的工作...

龍鬚菜的養殖與應用

一般傳統的知識中，認為海鮮要現撈活跳跳的才是新鮮，大家可以參考這篇漁業署的資料，真正的新鮮是在捕撈後迅速處理，並經由急速冷凍至-30以下來保鮮的魚才是最新鮮的。
魚蝦從海中或魚塭中離水後，如何到傳統市場中仍然是活的呢？相信聰明的你們應該想的到。
邱班長堅持的魚道是全程不用藥，從魚苗、成魚的養殖到包裝都堅持不用藥。

食魚健康的第一撇步─有"青"尚好

食魚健康的第一撇步─有"青"尚好

更新日期：2015-10-27
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文圖／王清要（漁業署簡任技正）

魚貝介類在人類營養均衡方面扮演著重要的角色，但與畜禽肉相比，其死後變化大，鮮度下降迅速，因此在捕獲後食用前，最重要的一件事就是保鮮，才能吃得營養又健康。所謂的海鮮就是海產品要「新鮮」－有〝青〞上好。由於漁產品相較於其他食品較容易腐壞，因此，如何購買新鮮的產品？如何保鮮更久？都是生產、運銷及消費過程中不可輕忽的環節，魚貨是否「新鮮」應視其有否經過『適當的保鮮處理』。魚類購買後除了儘速食用外，尚可選擇煮熟、乾製、鹽製、燻製、製罐等方法加工處理。一般新鮮的活魚運銷品質較易掌控，但處理方法僅能延遲腐壞時間，多數還需以冰藏（含海水冰）、冷凍、冷藏等保鮮方式處理。新鮮漁產品若未作好低溫保存和衛生管理，魚體會被本身的酵素，以及外來或魚體既有微生物所分解，導致新鮮度下降，甚至腐敗；另外，魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和變色等現象，影響外觀，且失去商品價值。魚介類死後肌肉產生極大的變化，歷經開始僵硬、完全僵硬、解硬、軟化、腐敗（圖1）等過程。
圖1魚介類死後變化.png

魚介類從死後到完全僵硬的期間，稱為鮮活狀態，在消費市場與活魚幾乎有相同的價值，此期間魚體肌肉中存有相當多的腺三磷酸（ATP），在完全僵硬狀態時ATP會慢慢消失。
完全僵硬持續一段時間後便開始解硬，在此階段尚可稱為鮮魚介類；之後魚體即軟化，開始散發異味，經過腐敗初期而到真正腐敗的狀態。魚介類死後到解硬，一般來說鮮度良好，其後鮮度下降，主要是魚介死後，肌肉酵素產生內在分解作用，而在解硬後，肌肉中細菌繁殖，產生外在酵素分解。活魚從離水後至死亡的時間，依魚的種類而有不同，底棲性不活潑的魚種可以撐較久時間，在失去活動力後才死亡，性情激烈、活動力強的洄游性魚類（鰹及鮪類），可能短時間內一下就悶死。魚體變硬的時間，最快者10鐘左右，最慢者4至5個小時後，才會變硬，此時肌肉失去透明感，僵直時間可長達2-20小時。魚類依其致死方式不同，死後僵直持續時間也各有差異，放血者及立即致死者，當然比苦悶致死的僵直時間長。在解硬後，魚體肌肉組織內的蛋白質分解酵素，會自行分解組織成分，此稱為自家消化，其後蛋白質再分解，使氨基酸增加。在僵直及自家消化期間，微生物（細菌、黴菌、酵母等）也會產生作用，其酵素作用也會造成魚肉的軟化。自家消化及微生物再作用的結果，造成鮮度下降，最後達到腐敗的地步。食品腐敗時，腐敗細菌等微生物繁殖，產生腐敗物，味道難聞，且呈現毒性的現象。

為了防止腐敗，須抑制微生物的成長，許多保鮮措施皆著力於此。在魚類死亡後，大致可分為僵硬前、僵硬、軟化及腐敗等4個時期，僵硬前魚貨鮮度極佳，以生魚片等形態出現在高級料理店，而僵硬後，則作為家庭及一般料理店之食材；軟化後魚貨鮮度較差，可作為加工之用，而腐敗期的魚肉僅能作為肥料或飼料之用（圖2）。為了保持魚貝介類鮮度及原狀，低溫是最有效的方法。在10 ℃，酵素及微生物依然有作用，3.3℃則僅能抑制特定的食物中毒細菌，0℃效果依然有限，要低至-30℃的溫度才能使酵素及食物中毒細菌、低溫細菌、酵母、黴菌等微生物無法成長，故而保鮮效果為鮮魚＜冷藏＜冰藏＜冷凍＜超低溫（表1）。適當的保鮮處理應是在魚貨撈捕後，即應迅速殺死及殺菌（如臭氧），避免細菌腐蝕魚體蛋白質及擴散污染，於徹底排放污血、污水後，須急速冰藏、冷藏或冷凍，而冷凍保持鮮度以零下51 ℃超低溫瞬間急速冷凍保持鮮度效果最佳。不過，漁船上或魚塭邊的保鮮條件各有不同，遠洋鮪釣超低溫漁船才可能到達零下51 ℃，一般則僅有冷凍設備，沿近海則以冰藏為主。在日本則是海水冰效果較受到肯定，魚貨使用冷藏較不適用。當然也必須視魚貨離水至餐桌時間的長短而定，多數還是以冰藏為主。而一般認為冷凍品品質較差，其實不盡然，關鍵在於保鮮過程是否妥適及歷經時間的長短，像挪威鮭魚在臺灣販售即有冰藏及冷凍方式，當然以空運時間短者品質為佳，價格自然不同。冰藏魚貨需持續加冰，以確保魚體在低溫狀況，但能儲藏持續的時間依然不如冷凍品。而冷凍品在銷售過程中，應將魚貨置於零下18 ℃之密閉冷凍設備中販賣，如同家裡的冰箱，冷氣在裡面循環不外洩，以保持食品鮮度的道理一樣。魚貨以簡單的冰敷方式較無法維持新鮮度，碎冰最低溫只有O℃，當然不如零下20 ℃的冷凍保鮮效果，且碎冰在長時間的運送及銷售中會逐漸融化。魚貨若在常溫、陽光曝晒下、灰塵污染的室內外或路邊販售，細菌的滋生會加速，可能僅僅數個小時魚貨已腐敗到需賤價求售甚或丟棄的地步。
表1魚體溫度對酵素及徵生物之影響.png

未冷凍的生鮮魚類，可利用「眼到」、「鼻到」及「手到」等方式判定，以視覺、嗅覺、觸覺來檢視魚貨之新鮮度、色澤、氣味、品質；至於冷凍魚類之新鮮度，消費者較難藉是否有異味、肉質變硬等人工官能判定方式辨別。冷凍漁產品並非不佳，品質才是關鍵所在，但難以從外觀立即察覺鮮度狀況。魚貝類肉體水分多、組織脆弱，細菌容易入侵，皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮，本身酵素作用強，死後立即喪失抗菌能力，如無適當的保鮮處理，在常溫下易受酵素和細菌分解而腐敗。新鮮魚類判定鮮度的方法有：1.魚鰓鮮紅、氣味尚佳；2.魚眼清澄帶藍；3. 魚肉硬度具彈性；4.魚體表面粉嫩有光澤；5.腹部未軟化；6.無腐敗腥味；7.肉具透明感；8.血合肉與普通肉界線分明；9.魚鱗結實（表2）。貝類的鮮度須考慮沒腥味；蝦蟹類鮮度需沒變黑，蝦類可再由光澤、自然鮮紅、無白斑及肉質堅硬來判斷鮮度；新鮮牡蠣形狀完整、不黏手、汁液不混濁、鮮豔有色彩及肉質有彈性；文蛤及蜆、九孔以活貝為佳（表3）；日本魷魚為原色的茶色或鎖管皮紅色者為新鮮。遠洋漁船作業時間長，漁獲物多屬冷凍保鮮，可區分為一般冷凍及超低溫冷凍；沿近海作業時間較短，則以冰藏保鮮為主，少部分使用活魚艙處理；養殖魚則以活魚、冰藏或冷凍處理。魚類鮮度管理包括官能檢查、細菌檢查、化學檢查等，一般消費者判斷鮮度不易時，除了官能檢查、僵硬指數及K值法做為品質評價外，消費者亦可選購標示明確、包裝完整及品質有保障之品牌漁產品，如CAS或海宴及HACCP（危害分析重要管制點）等證明標章之漁產品。硬梆梆的冷凍品其實就外形上，很難判定鮮度之好壞，這也是「現撈魚貨」價格高的原因。消費者購買魚貝介類，倘若覺得魚貨品質有異常，無法辨識產品品質時，亦可洽請當地衛生單位提供檢視服務。在英國已開發出魚類鮮度計可供參考，惟尚不普遍。因此，若能將HACCP的作法普遍導入生產、市場及加工單位，進行衛生安全管理，搭配生產履歷資訊的透明化及產品認證機制，才能確保產銷過程鮮度保持良好。例如，為了強調安全及高品質的產品，日本島根縣的定置網業者使用殺菌冷海水，由捕獲到運銷過程，徹底管理溫度，以維持長時間的高品質鮮度。業者以「島根定置魚貨」作為品牌訴求，因此鮮度高、品質佳，價格自然好，漁民及消費者皆蒙其利。
表2生鮮魚類鮮度判定六種基本竅門.png

一般大眾在選購魚貝介類時，必須了解其易變腐敗的特性，配合適當的保鮮方式，才能確保買到新鮮且營養衛生的魚貝介類。試想魚類離水時多為活蹦亂跳，但在運送至消費者餐桌前，都有變壞的可能，關鍵在於保鮮能力及時間的長短。與其他食物一樣，時間愈長就愈不新鮮，甚或潛藏著食用安全的風險。消費大眾在選購魚貝介類時，如能瞭解其易腐敗的原因，配合適當的選購方法，即能買到新鮮而且營養衛生的魚貝介類，達到健康吃魚、吃魚健康的境界。