再等等囉~

紅沙搶食，看著魚隻搶食是養魚人的快樂，魚場的紅沙已經達到上市的體型了，但是前段時間連日的豪雨讓魚場水的鹽度大降，口感未達邱班長的要求，決定讓這批魚再等等，等到水鹽度升高後再試試囉。

魚場第一帥哥

由於連日的大雨，魚場的水體鹽度降低，邱班長堅持著鹽度如果沒有到達一定的濃度，魚的甜度無法通過他歪嘴雞的檢驗，因此請魚場第一帥哥來釣個2尾紅沙來試試，看看是否符合他的要求呢？
這是我們邱班長魚鄉舖的堅持，然而卻得承擔天氣陰晴變化與收成延後的風險，但是在我們心裏，如果吃過我們魚場的魚，仍會再回來找我們的朋友，這就是對我們堅持魚道的最大鼓勵了。

 

魚場第一型男

魚場第一型男，抱著一盆的南極蝦餵食著龍虎斑。
龍虎斑也就是珍珠龍膽石斑魚，我們漁場在每個階段、每天的餵食是以多元的餌料來餵食，除了人工餌料外，我們還有自製的餌料以及天然的餌料，添加了益生菌與植物性的餌料，例如蒜頭或是黑糖與提升免疫力的草葉，在不到傳統養殖的1/3密度下，讓魚蝦在最接近自然的環境下成長。
這一直是邱班長最堅持的。

太陽公公曬出較高鹽度

魚場裡目前除了鹽水益生吳郭魚外，還有珍珠龍膽石斑魚、紅點石斑魚、紅沙魚(紅沙魚也就是黃金鯧)、鹽水鱸魚、益生虱目魚逐漸地長大了～
但是在這幾天連續的大雨，讓水體的鹽度降低了，也許一般人吃不出個中細微的口感與甜度，但我們家這位粉堅持的邱班長還是認為要再等等，再等一段時日讓太陽公公曬出較高鹽度、養成更鮮甜的鹽水益生台灣鯛吧！

曹銘宗──虱目魚的歷史、文化與出路

虱目魚！如果是鹽水益生菌養殖加上生態無用藥的工法，這樣的虱目魚真的會讓人一再回味。

曹銘宗──虱目魚的歷史、文化與出路

『有人問我，新政府推行南向政策，台灣虱目魚是否可以賣到東南亞？

哈！當然不可行，因為台灣養殖虱目魚最早從東南亞傳來，東南亞至今仍然盛行養殖虱目魚，一般民眾也常吃虱目魚。

虱目魚分布於太平洋、印度洋的熱帶、亞熱帶海域，在各地都有不同的名字。英語則稱之Milkfish，就是牛奶魚，怎麼說呢？有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色；有人則說虱目魚富含蛋白質，烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，沒有牙齒，主要以海中的藻類、無脊椎動物為食，很適合在海岸建造魚池養殖。

根據聯合國糧農組織（UNFAO）的資料，以「半鹹水魚池」（印尼語Tambak）來養殖虱目魚（印尼語Bandeng），可能起源於十五世紀以前印尼爪哇島的東部，以及爪哇島東北方的馬都拉島（Madura）。此一資料是根據曾經殖民印尼的荷蘭人文獻記載，在1400年爪哇人的法律中，從Tambak偷魚的人會被處罰。

但根據菲律賓的資料，菲律賓人在十三世紀就開始養殖虱目魚，再散播到印尼，以及太平洋島嶼。菲律賓因虱目魚養殖非常興盛，食用人口眾多，所以把虱目魚定為國魚（National fish）。

在台灣，十七世紀荷蘭人殖民南台灣時，就記載當地有養魚的「塭仔」（oenij），清代文獻則記載台灣魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。台語「虱目」（sat-ba̍k）的語源，有很多說法，雖然都無法確認，我認為較有可能源自菲律賓語Sabalo。

菲律賓的虱目魚一般也是養殖，菲律賓語稱之Bangus，但如果是海中野生較大的虱目魚，則稱之Sabalo，在市場上較少見，價格也較貴。Sabalo是菲律賓的外來語，源自西班牙語。西班牙人在十六世紀中葉以後就殖民菲律賓，但西班牙語Sabalo指的是另一種魚，可能當年在菲律賓借用來稱海中野生的虱目魚。

今天，台灣的虱目魚雖然很難外銷，但我認為還可以再開發本土市場，如果能提升品質或許更有外銷市場的機會。

從多刺的問題來說，台灣仍有很多人因虱目魚多刺而不敢吃。或許我們可以到東南亞取經，例如：菲律賓市場的魚販可以把整條虱目魚的刺全部拔光，在Youtube 鍵入「How to debone Bangus」搜尋，就可找到示範影片。


印尼以壓力鍋料理虱目魚。圖／取自domesticurbanite

印尼人則會用壓力鍋煮虱目魚，把魚刺燜軟到有如無刺。此外，他們還有曬乾、煙燻等不同烹飪方法，也可以參考。


日本料理師傅的刀法，例如處理多刺的海鰻，也值得學習。基本原理是：人的喉嚨大約有0.5公分的空隙，如果能夠把虱目魚的每根刺都切短到0.2公分，這樣吃的時候就不會被魚刺鯁到。

所以就要看刀功了。一條虱目魚，把頭、尾和中骨去掉，成了兩大片的魚肉。再來，把魚肉鋪好，魚皮在下，用很薄的鋼刀一刀一刀的橫切，每刀的間隔大約0.2公分。每一刀切下去，「停刀」必須恰到好處，一定要把貼在皮邊的刺都切斷，卻又不能切到皮。

然後，切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱，就會自動黏合，整片完好，看不出曾被切過的痕跡。

從養殖的品質來說，海水養殖可以去除虱目魚的土味，如果進一步採用有機養殖，將可以提升品質。虱目魚營養豐富，含有高蛋白質、必需胺基酸，以及EPA、DHA多元不飽和脂肪酸，如果加上無毒，將能吸引愈來愈多重視食安的人口。

從海洋的保育來說，在中央研究院「台灣魚類資料庫」的「海鮮指南」中，虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。

「海鮮指南」教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮，選擇的標準如下：食用植物性或非小魚的餌料、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層（食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬），分成「建議食用」「想清楚」、「避免食用」三大類。因此，從海洋生態保育來說，多吃養殖的虱目魚，讓其他海魚休養生息，這也是愛台灣的表現。

已有海洋生物學家悲觀認為，人類可能在本世紀中就面臨海中漁源枯竭。以此來看，養殖的虱目魚未來將在台灣的漁源上扮演更重要的角色。』

生態養殖的益生鹽水吳郭魚

經歷年初霸王寒流的衝擊，歸零了！
但是我們對於無用藥養殖的魚道依然堅持，清明過後的天氣穩定後，放養的鹽水鯛魚終於可以收成了，雖然俗稱的吳郭魚在一般人的印象中是低價魚，不過由於這類的鯛魚為廣鹽性的魚種，在他們的原產地非洲三大湖中即是有著鹽分的大湖泊。
這種原產非洲的鯛魚來了台灣落腳多年，她們已經與小時候吃到的吳郭魚有著大不相同的口感與味道了。
特別是邱班長魚香舖以生態無用藥養殖的過程，加上鹽水鹽度的滲透壓讓我們的魚肉特別的鮮甜。
真正的食物才能益生，提供人體六十兆細胞滿滿的能量，真的！朋友們要試試才能夠體會。

期待已久的益生鹽水吳郭魚即將上市囉～

期待已久的益生吳郭魚即將上市囉～
去年曾吃過的朋友，經常打電話或私訊邱班長的益生吳郭魚，何時可以再次品嚐？因為我們的養殖方式，並非讓魚兒快速成長，所以讓喜愛吃吳郭魚的朋友們久等了~~