曹銘宗──虱目魚的歷史、文化與出路

虱目魚！如果是鹽水益生菌養殖加上生態無用藥的工法，這樣的虱目魚真的會讓人一再回味。

曹銘宗──虱目魚的歷史、文化與出路

『有人問我，新政府推行南向政策，台灣虱目魚是否可以賣到東南亞？

哈！當然不可行，因為台灣養殖虱目魚最早從東南亞傳來，東南亞至今仍然盛行養殖虱目魚，一般民眾也常吃虱目魚。

虱目魚分布於太平洋、印度洋的熱帶、亞熱帶海域，在各地都有不同的名字。英語則稱之Milkfish，就是牛奶魚，怎麼說呢？有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色；有人則說虱目魚富含蛋白質，烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，沒有牙齒，主要以海中的藻類、無脊椎動物為食，很適合在海岸建造魚池養殖。

根據聯合國糧農組織（UNFAO）的資料，以「半鹹水魚池」（印尼語Tambak）來養殖虱目魚（印尼語Bandeng），可能起源於十五世紀以前印尼爪哇島的東部，以及爪哇島東北方的馬都拉島（Madura）。此一資料是根據曾經殖民印尼的荷蘭人文獻記載，在1400年爪哇人的法律中，從Tambak偷魚的人會被處罰。

但根據菲律賓的資料，菲律賓人在十三世紀就開始養殖虱目魚，再散播到印尼，以及太平洋島嶼。菲律賓因虱目魚養殖非常興盛，食用人口眾多，所以把虱目魚定為國魚（National fish）。

在台灣，十七世紀荷蘭人殖民南台灣時，就記載當地有養魚的「塭仔」（oenij），清代文獻則記載台灣魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。台語「虱目」（sat-ba̍k）的語源，有很多說法，雖然都無法確認，我認為較有可能源自菲律賓語Sabalo。

菲律賓的虱目魚一般也是養殖，菲律賓語稱之Bangus，但如果是海中野生較大的虱目魚，則稱之Sabalo，在市場上較少見，價格也較貴。Sabalo是菲律賓的外來語，源自西班牙語。西班牙人在十六世紀中葉以後就殖民菲律賓，但西班牙語Sabalo指的是另一種魚，可能當年在菲律賓借用來稱海中野生的虱目魚。

今天，台灣的虱目魚雖然很難外銷，但我認為還可以再開發本土市場，如果能提升品質或許更有外銷市場的機會。

從多刺的問題來說，台灣仍有很多人因虱目魚多刺而不敢吃。或許我們可以到東南亞取經，例如：菲律賓市場的魚販可以把整條虱目魚的刺全部拔光，在Youtube 鍵入「How to debone Bangus」搜尋，就可找到示範影片。


印尼以壓力鍋料理虱目魚。圖／取自domesticurbanite

印尼人則會用壓力鍋煮虱目魚，把魚刺燜軟到有如無刺。此外，他們還有曬乾、煙燻等不同烹飪方法，也可以參考。


日本料理師傅的刀法，例如處理多刺的海鰻，也值得學習。基本原理是：人的喉嚨大約有0.5公分的空隙，如果能夠把虱目魚的每根刺都切短到0.2公分，這樣吃的時候就不會被魚刺鯁到。

所以就要看刀功了。一條虱目魚，把頭、尾和中骨去掉，成了兩大片的魚肉。再來，把魚肉鋪好，魚皮在下，用很薄的鋼刀一刀一刀的橫切，每刀的間隔大約0.2公分。每一刀切下去，「停刀」必須恰到好處，一定要把貼在皮邊的刺都切斷，卻又不能切到皮。

然後，切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱，就會自動黏合，整片完好，看不出曾被切過的痕跡。

從養殖的品質來說，海水養殖可以去除虱目魚的土味，如果進一步採用有機養殖，將可以提升品質。虱目魚營養豐富，含有高蛋白質、必需胺基酸，以及EPA、DHA多元不飽和脂肪酸，如果加上無毒，將能吸引愈來愈多重視食安的人口。

從海洋的保育來說，在中央研究院「台灣魚類資料庫」的「海鮮指南」中，虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。

「海鮮指南」教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮，選擇的標準如下：食用植物性或非小魚的餌料、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層（食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬），分成「建議食用」「想清楚」、「避免食用」三大類。因此，從海洋生態保育來說，多吃養殖的虱目魚，讓其他海魚休養生息，這也是愛台灣的表現。

已有海洋生物學家悲觀認為，人類可能在本世紀中就面臨海中漁源枯竭。以此來看，養殖的虱目魚未來將在台灣的漁源上扮演更重要的角色。』